El diseño de productos en Ingeniería de Procesos: Una aplicación en la elaboración de mantequillas untables de maní y haba - Castro Tovar, Laura Catalina; Lagos Melo, Alexander; Leitón Valencia, Daniel Sebastián; Muñoz Paredes, Juan Fernando (Boletín Informativo CEI, 2021)
El maní (Arachis hypogaea) es una legumbre conocida por ser fuente importante de aceite vegetal y proteína, contiene alrededor de 28,5 % de proteína y 46,3 % de lípidos, lo que convierte a esta materia prima en un alimento funcional que puede ser transformado para obtener productos de valor agregado (Zambrano y Chamba, 2011). Por otra parte, el haba (Vicia faba) es una legumbre que, al igual que el maní, contiene gran variedad de nutrientes y se caracteriza por su alto contenido proteico con valores entre 28-32 % y su bajo contenido de grasas correspondiente a 0,7 g por cada 100 g de alimento crudo, convirtiendo a las habas en un alimento ideal para dietas restrictivas a nivel nutricional (Polo, 2012).