Análisis y producción de una bebida kombucha (manchurian fungus) con sustratos de té y panela - Ramírez Solarte, H.A; Cuastumal Riascos, R.A.A; Verdugo González, L.A; Coral Medina, J.D. (Boletín Informativo CEI, 2021)
Manchurian fungus es una asociación simbiótica entre bacterias acéticas y levadura; mediante este consorcio es posible realizar procesos de fermentación, dando como resultado, la Kombucha, una bebida baja en alcohol y rica en ácido acético y anhídrido acético, muy popular actualmente, debido a que presenta ciertos beneficios para la salud, como en el tratamiento de la artritis, la indigestión, la psoriasis y la hipertensión. En esta investigación se planteó la obtención de una bebida fermentada, como alternativa a las bebidas comerciales, gaseosas, néctares y jugos procesados, causantes de enfermedades como obesidad, diabetes e hipertensión arterial, ya que muchas de ellas están endulzadas con sustancias como la dextrina, sacarosa y fructosa. Para ello, se realizó la fermentación, usando dicho consorcio y soluciones de té verde y panela, como sustratos; además, se cuantificó los metabolitos formados durante el proceso, mediante cromatografía líquida de alta eficiencia. El seguimiento del fermentado se elaboró durante 26 días, y se encontró un efecto positivo en ambos sustratos en cuanto a la producción de biomasa del hongo kombucha, con un promedio en peso de 0,545 g y 1,65 g, para la panela y té verde, respectivamente. En el análisis cromatográfico, se evidenció ácidos orgánicos como ácido málico, succínico, oxálico, cítrico y acético, además de la presencia de etanol en ambas matrices; sin embargo, en el té verde, la concentración de estos ácidos fue mayor, específicamente en el succínico, málico, acético, cítrico y oxálico, además de obtenerse concentraciones de etanol desde 2,58 mg/mL hasta 3,27 mg /mL en todas las muestras analizadas, lo que corrobora la eficiencia del proceso fermentativo.